Un fonds de commerce, c’est d’une part une surface bâtie utilisable, et d’autre part une clientèle et tous les moyens mis en œuvre par le propriétaire pour la satisfaire. Pour évaluer la valeur d’un fonds de commerce, il est donc important de prendre en compte l’ensemble des biens matériels (mobilier, machines et outillage, aménagements spécifiques, agencement des pièces…). Mais il ne faut surtout pas oublier les composantes immatérielles du fonds de commerce telles que sa situation géographique, sa zone de chalandise, sa clientèle existante et la réputation de l’enseigne, voire même les marques distribuées…

Un petit plus pour certains fonds de commerce : Les licences de restaurant et de débit de boissons, qui sont limitées au sein d’une même commune. La licence IV en est un excellent exemple.

L'évaluation du fonds de commerce se fait donc sur la base d’éléments divers, à l’exception du stock de marchandises/produits qui fait l'objet d'une évaluation séparée. Toutefois, le cédant et le repreneur ont souvent du mal à se mettre d’accord sur certains de ces éléments (Si vous recherchez plus d’informations sur le thème, vente-fonds-commerce.fr met à votre disposition des dossiers thématiques) Il est ainsi admis que la valeur du fonds de commerce représente un pourcentage du chiffre d'affaires annuel réalisé. Ou encore qu’elle s’appuie sur la recette journalière. Ex pour un café : Entre 500 et 1 000 fois la recette journalière. Ex pour un restaurant : De 60% à 100% du chiffre d’affaires.

On retient généralement la moyenne du chiffre d'affaires réalisé au cours des trois dernières années pour lisser les différences. Les tribunaux de commerce établissent souvent des barèmes par jurisprudence.