Jean d'Alos, l'expérience d'un grand fromager affineur.

Bordeaux, le 7 septembre 2012.

L'affinage de fromages, une affaire de spécialistes.

Le fromage, fleuron de la gastronomie française, est l'expression des fromagers et d'un travail acharné jouant avec le caractère des saisons. Il est le reflet des terroirs à l'état pur. La fabrication requiert une certaine expertise pour aboutir à la diversité, avec des matières premières aussi « vivantes» que le lait ou la présure.

Avant de devenir précisément un fromage à croûte molle ou fleurie, une pâte pressée cuite ou une pâte persillée, il y certains repères à ne pas manquer.
L'étape de l'affinage est synonyme de « transformation ». C'est au moment où apparaissent les premières caractéristiques de chaque entité fromagère, que l'affinage prend son effet.
L'affinage, c'est l'alchimie du fromager. Tous les sens sont en éveil pour porter le fromage à maturation optimale afin qu'il exprimer tous ses arômes.

L'affinage est une affaire de spécialistes et de passionnés car il demande un soin, une surveillance permanente et une très bonne connaissance des fromages. Alexis Goulevitch, affineur chez Jean d'Alos, nous fait partager son expérience du métier :

« Le métier d'affineur, c'est tout d'abord une relation étroite et privilégiée avec les producteurs, mais surtout, c'est le partage de valeurs communes autour du produit et du respect des terroirs.
En très bon connaisseur de fromages, l'affineur déploie ses 5 sens au quotidien et ne peut pas en légitimer un plus qu'un autre. Mais les papilles restent indéniablement la réponse gustative finale favorable à la dégustation ou au maintien en cave. Un bon affineur estime ses fromages au moins 20 fois par jour.

Anticiper l'évolution des fromages est essentiel. La matière première, vivante, et à majorité au lait cru, nécessite des soins précis et réguliers, au minimum deux fois par semaine ; voire chaque jour pour les produits les plus sensibles. Cultiver les bonnes bactéries, considérer la flore en tenant compte de l'origine des terroirs requiert un environnement propre à chaque famille de fromages.

Jean d'Alos dispose de 5 caves d'affinage indépendantes, réglées à des températures, taux d'humidité et de ventilation très précis, pour optimiser la croissance des grandes familles de moisissures, propres à chaque terre de producteur. Cultiver cette diversité est la raison d'être du métier d'affineur.»

Notons que l'environnement d'affinage ne consiste pas seulement à se doter d'un hâloir froid et de laisser le temps faire son travail. Affiner des fromages requiert une présence humaine permanente en caves, un contrôle constant et d'ajustement des moyens matériel évoqués.

Aujourd'hui dans le monde seulement une quinzaine de fromagers possèdent la légitimité de pouvoir exercer réellement le métier d'affineur.

Visite des caves d'affinage :
Jean d'Alos propose  au public de découvrir les seules caves d'affinage de fromages à Bordeaux, les caves du Couvent des Récollets du XVème siècle. Plusieurs niveaux de visites sont proposés avec dégustation de vins et fromages affinés sur place. Sur RDV uniquement.

La gamme Signature, les créations exclusives Jean d'Alos.

Jean d'Alos propose sa gamme Signature composée de créations exclusives qui participent à la conservation de l'héritage fromager et à la promotion des petites productions.

Le Gabiétou, produit phare de la gamme Signature, est commercialisé dans le monde entier et sa recette a été inventée il y a une douzaine d'années.
Fabriqué dans les petites unités de production des villages de moyenne montagne, son affinage débute dès le 3ème jour de production dans une cave spécialement dédiée. Un minimum de deux mois et demi d'affinage est indispensable pour obtenir un fromage fondant, crémeux, fruité et floral qui plait au plus grand nombre.

La Tomme d'Aquitaine :
Frottée au vin blanc de Sauternes ou de Jurançon, cette tomme de chèvre très appréciée demande au minimum trois mois de soins en cave d'affinage. Ce soin procure à la tomme son goût très particulier, souvent copié mais jamais égalé.

La Tomme de Bordeaux :
Cette tomme de chèvre bénéficie d'une technique bien particulière d'affinage mise au point au fil du temps par Jean d'Alos. « Etouffé » dans les herbes de Provence durant un mois à un mois et demi, filmé ou dé-filmé en fonction de son évolution, ce fromage demande une grande attention et en fait la fierté de l'affineur.

Le Morbier fermier :
Depuis 15 ans, le producteur travaille son exploitation située sur un unique terroir. La génétique du troupeau est étudiée pour produire le meilleur lait. La fabrication s'effectue sur le même site et l'affinage, dans son propre saloir. Au bout de 60 jours, les fromages voyagent jusqu'à Jean d'Alos qui poursuit l'affinage ou les propose à la dégustation. Un produit atypique et rare.

Lancement de deux nouvelles boutiques dans les Halles de Bordeaux et d'Arcachon.

Fort de son savoir-faire d'affineur depuis plus de 30 ans, Jean d'Alos poursuit son expansion. Après le lancement de la boutique de Mérignac en novembre 2011, Jean d'Alos annonce deux nouvelles ouvertures cette année : la première aux Halles d'Arcachon fin mars, la deuxième au Marché des Capucins à Bordeaux en avril. Ces deux dernières ouvertures voient la concrétisation du « Concept Store » version Halles.

Le Concept Store :
Le « Concept Store » est un nouveau modèle de boutiques au design contemporain, au positionnement haut de gamme et à l'identité graphique très spécifique. Le concept est décliné en trois versions. « Universel » : il s'agit de boutiques de 80 à 100 m² avec une vitrine fromages & charcuterie, une cave à vin et un espace snacking. « Intermédiaire » : Les boutiques sont plus petites (60 m²) et proposent une vitrine fromages & crémerie. « Halles » : ce sont des stands de 20 à 35 m² avec une vitrine fromages & crémerie. Ces comptoirs proposent un espace de dégustation de fromages et de vins, pour déjeuner ou prendre l'apéritif le soir.

A propos de Jean d'Alos :

Jean d'Alos est un fromager affineur créé en 1983 à Bordeaux.
La société possède aujourd'hui 7 boutiques dans le grand Sud-Ouest (Bordeaux, Mérignac, Arcachon, Lons, Montpellier). Deux ouvertures ont été réalisées en 2012, la première au Marché des Capucins à Bordeaux et la deuxième aux Halles d'Arcachon.
La société possède par ailleurs deux caves d'affinage (la cave historique de Bordeaux et 700 m² de surface à Lons).
Jean d'Alos réalise un chiffre d'affaires annuel de 4 millions d'euros et emploie 25 salariés.