Cette année, les amateurs de cuisine n'ont pas eu besoin de fourchettes pour apprécier les recettes des Volailles Fermières d'Auvergne, signées Pierre-Yves LORGEOUX.  En effet, les « Finger Food 2011» ont été réalisées afin d'illustrer que saveurs et tendance pouvaient harmonieusement s'allier. Les Volailles Fermières d'Auvergne n'oublient pas pour autant les traditions et ont souhaité mettre à l'honneur, cet hiver, un plat 100 % auvergnat, dont le chef nous livre les secrets : travail des ingrédients, alliance des textures, mariage des saveurs,…Retour sur une recette, symbole d'une région où prospèrent les produits de qualité.

Une recette, symbole de toute une région

Depuis trois ans, Pierre-Yves LORGEOUX, Maître Cuisinier de France, laisse libre cours à son imagination pour sublimer les Volailles Fermières d'Auvergne dans des recettes toujours plus originales. Pour cette saison, il a souhaité mettre à l'honneur l'Auvergne en accordant les Volailles Fermières d'Auvergne aux meilleurs produits de la région. Fromage, lentilles et vin s'associent ainsi à la volaille pour former un harmonieux mariage « 100 % auvergnat ». De plus, en tant que chef gastronomique et diététique, Pierre-Yves LORGEOUX propose, une nouvelle fois, une recette riche en saveurs et nutritionnellement équilibrée.

« J'ai choisi de travailler les produits de ma région pour leur saveur, leur qualité et la facilité avec laquelle ils s'associent. De plus, en tant qu'amoureux de cette région, j'ai choisi pour cette recette hivernale de travailler des produits nobles afin de concevoir un plat qui renoue avec les repas de familles traditionnels. Au final, cette alliance de « produits phares » est bien plus qu'une recette, c'est un symbole ! », déclare Pierre-Yves LORGEOUX.

Les suprêmes de Pintade Fermière d'Auvergne Label Rouge rôtis en croûte de Fourme d'Ambert, lentilles vertes du Puy confites au vin rouge de Saint-Pourçain


La Fourme d'Ambert 1

Son histoire : ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France. Il était traditionnellement produit dans les zones d'estive des Hautes Chaumes des monts du Forez sous le nom de fourme de Pierre sur Haute. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'un label dès 1940.

Ses qualités gustatives : cette pâte ivoire brillante à la texture souple et onctueuse, est le long aboutissement de l'alchimie qui s'est déroulée en son sein durant l'affinage, entre le bleu et le blanc. Cet équilibre se libère naturellement en bouche sur des notes parfumées, des arômes délicats, un goût tout en rondeur faisant de lui le plus doux des fromages bleus.

La certification : la Fourme d'Ambert est une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1972.

Le secret du chef :
« Le coulant chaud de la Fourme d'Ambert enrobe la chair de la Pintade Fermière d'Auvergne et lui donne une texture très agréable en bouche. De plus, la force de ce fromage enivre la volaille d'un parfum particulier et apporte du caractère au plat ».

Les lentilles vertes du Puy 2

Son histoire : la plus ancienne trace écrite connue de la culture de lentille dans le Velay remonte à 1643. Bénéficiant d'un micro-climat et d'un savoir faire inimitable depuis plus de 2 000 ans, la Lentille Verte du Puy fait le régal des petits et des grands.
Ses qualités gustatives et nutritionnelles : dans la Lentille Verte du Puy, le goût farineux traditionnel des autres lentilles disparaît au profit d'un sucré des plus savoureux. La Lentille Verte du Puy accompagne avec délice tous les produits qui « sentent » bon la qualité française. Avec son goût d'amande si particulier, la lentille verte apporte 4 fois plus de fibres que le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Elle est plus digeste que le haricot comme elle contient moins de cellulose. Riche en vitamines B1, B2, B6, elle contient 3 fois plus de calcium que les céréales et 7 fois plus de fer que les épinards.
La certification : la Lentille du Verte du Puy est le premier légume d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis le 7 Août 1996. La Lentille Verte du Puy représente un des fleurons de la gastronomie française.
Le secret du chef :
« Les céréales s'associent très bien à la Volaille Fermière d'Auvergne. Néanmoins, le mariage avec la lentille est l'un des mélanges les plus subtils. En effet, la chair délicate de la Pintade Fermière d'Auvergne et le côté minéral de la lentille font bonne famille. Cette alliance fonctionne d'autant plus lorsque l'on garde les lentilles un peu croquantes car c'est ainsi qu'elles libèrent tout leur goût ».

Le vin rouge Saint-Pourcinois 3

Son histoire : le vignoble de Saint-Pourçain est l'un des plus anciens de France. Dès le Moyen-âge, ces vins de sont présents à la table des rois. Saint Louis en fait servir lors des fêtes organisées pour l'adoubement de son frère. Au XVème siècle, le Saint-Pourçain bénéfice d'une excellente renommée. A la fin du XVIIIème siècle, son vignoble occupe 8 000 ha. Mais dès le début du XIXème siècle, la vigne cède du terrain face aux cultures céréalières et fourragères. Enfin, en 1892, le phylloxera s'abat sur le vignoble. Aujourd'hui, malgré sa reconstruction, il n'est plus que de 600 hectares.

Ses qualités gustatives et nutritionnelles : ces cépages de Gamay et de Pinot noir (50 % de la production) représentent le renouveau des vins fruités, équilibrés et gouleyants.

La certification : le vin rouge de Saint-Pourçain dispose d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et a été attribuée le 28 mai 2009.

Le secret du chef :
« Les vins de Saint-Pourçain ont l'avantage, de par leur différents cépages (Pinot ou Gamay), de s'utiliser très facilement en cuisine et pour un apport des plus intéressants. Dans ce plat, le vin  vient envelopper la chair tendre de la Pintade Fermière d'Auvergne en lui donnant du caractère et une légère amertume qui ravira les papilles les plus exigeantes ».


La Volaille Fermière d'Auvergne 4

Son histoire : en Auvergne, l'activité rurale des siècles derniers a surtout été consacrée à la conquête progressive de la montagne pour développer les pâturages destinés aux bovins. Dans le même temps, les femmes, se consacraient à l'élevage de volailles et, jusqu'aux années soixante, il était fréquent d'élever, dans une ferme, plusieurs centaines de poulets par an, ainsi que des canards et des oies.

Ses qualités gustatives et nutritionnelles : la saveur et la qualité d'une volaille dépendent essentiellement de son alimentation. Afin d'obtenir au quotidien le goût traditionnel qui caractérise les Volailles Fermières d'Auvergne, elles bénéficient d'une alimentation saine 100 % végétale, composée à 80 % minimum de céréales (pour le poulet), sans graisse ni farine animale, sans antibiotique, sans colorant de synthèse et sans activateur de croissance. La Volaille Fermière d'Auvergne, c'est plus de protéines et moins de lipides qu'une volaille classique, un bon équilibre en acides gras, la présence de minéraux tels que le potassium et le phosphore ainsi que des vitamines (B3 en particulier).

La certification : les Volailles Fermières d'Auvergne ont vu leur qualité récompensée par l'apposition d'un signe officiel : le Label Rouge, obtenu en 1974. Leur traçabilité sans faille et leur lien au terroir leur octroient également un autre signe officiel de qualité : l'IGP ou Indication Géographique Protégée, obtenu en XXX.

A propos de Pierre-Yves LORGEOUX

Depuis près de 30 ans, Pierre-Yves LORGEOUX fait ses armes en cuisine auprès de divers établissements. Après des débuts au sein d'un restaurant ouvrier, il intègre le Cercle des Officiers Mariniers de Lorient avant d'exercer son métier au Sofitel de Quiberon. C'est en 1993 qu'il accède aux cuisines du Vichy Spa Hôtel Les Célestins****, d'abord en tant que second, puis en tant que chef jusqu'en 2011.
Distingué par de nombreux concours et auteur d'ouvrages consacrés à sa cuisine (« Passions équilibrées : gastronomie diététique »5 et  « Légèreté et saveurs »6). Aujourd'hui sorti des cuisines du restaurant le N3 à Vichy, Pierre-Yves LORGEOUX, Maître Cuisinier de France, se consacre à la construction de son propre restaurant.

D'autres recettes sont disponibles et téléchargeables sur le site Internet du SYVOFA :

http://www.volailles-auvergne.com

Visuels et recettes disponibles sur demande

Contact SYVOFA :
Patricia NIFLE
Tél. : 04 70 97 64 42
info@syvofa.com

http://www.volailles-auvergne.com



5 : « Passions équilibrées : gastronomie diététique » est le premier livre de cuisine de Pierre-Yves Lorgeoux, paru en  2002 aux éditions Miroir. Cet ouvrage à été récompensé comme étant le Meilleur Livre sur la Nutrition et la Santé au Cook Book Award 2003.

6 : « Légèreté et saveurs » est le second ouvrage de Pierre-Yves Lorgeoux, paru en 2008 aux éditions Lucien Souny.