Par Franco Bowanee 
Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique
 
 
Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. 

Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny  a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège
Culinaire de France.
 
 
Cuisson : 6 minutes

 Ingrédients pour 4   personnes:
  -    4 dos de cabillaud
  -   1 de citron vert
  -   430 g de st jacques
  -   110 g de crème épaisse
  -   60 g de beurre pommade
  -   2 blancs d'œufs
  -   11 g de sel
  -   1 chou vert
 
Progression :
 
Assaisonner les 4 filets de cabillaud de sel et zeste de citron vert.
Réserver au frais jusqu'au moment de les cuire.
 
 
Réalisation de farce fine de Saint Jacques :
 
Mixer les coquilles st jacques.
Ajouter le sel, le blanc d'œuf puis la crème épaisse, mixer puis ajouter le beurre pommade, réserver au frais.
Blanchir les feuilles de chou 4 minutes puis les rafraichir aussitôt.
Réaliser quatre cannellonis avec les feuilles de chou et la farce de St Jacques.
 
 
Finition et Dressage :
Dans un four vapeur au bain marie,
cuire les dos de cabillaud et les cannellonis de Saint Jacques pendant 6 minutes.
Dresser et servir aussitôt.