Ingrédients pour le soufflé :

1 kg de pulpe de châtaigne
60 gr de maïzena
300 gr d'eau
Brisures de marrons

130 gr de blanc d'œuf
150 gr de pâtissière aux marrons

Beurre
Cassonade

500 gr de pulpe de marron
500 gr de pâte de marron
500 gr de crème de marron
50 gr de rhum


Ingrédients pour la glace aux cèpes :

1.036 kg de lait
350 gr de crème
60 gr de jaune d'œuf
280 gr de sucre
80 gr de poudre de lait
9 gr de stabilisateur
70 gr de glucose atomisé
20 gr de cèpes déshydratés
Préparation du soufflé :

- cuire la pulpe de châtaigne avec l'eau et la maïzena comme une crème pâtissière
- monter les blancs et les serrer avec 15 gr de sucre
- ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron
- mélanger tous les ingrédients et passer au Paco jet avec la lame à émulsion

Préparation de la glace aux cèpes :

- mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d'œufs
- cuire à 85°c
- mixer et laisser maturer 24 h puis mouler en bol à Paco




Le style Marc Meneau : La cuisine de Marc Meneau est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d' entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l'intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au cœur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L'Espérance.
www.marc-meneau-esperance.com