RÉUSSIR SON PLATEAU DE FROMAGES AOP !

On compte en France 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP). Autant de choix pour réussir à réaliser différents plateaux de dégustation et enchanter ainsi tous les invités.

©CNIEL

1) LE PLUS TRADITIONNEL : L'ASSORTIMENT CLASSIQUE

Présenter un choix diversifié qui combine harmonieusement les saveurs, les formes et les textures. Pas de risque, chaque convive trouve un fromage à son goût. Prévoir au moins trois fromages différents.

Une pâte pressée cuite (beaufort, comté, abondance…) ou non cuite (cantal, laguiole, morbier, reblochon, saint-nectaire…).

Une pâte molle à croûte fleurie (camembert de Normandie, chaource…) ou lavée (époisses, livarot, maroilles, munster, pont-l'évêque…).

Une pâte persillée (roquefort, fourme d'Ambert, fourme de Montbrison, bleu d'Auvergne, bleu de Gex…).

Le must : cinq ou six fromages issus de familles différentes, en ajoutant par exemple des chèvres AOP. Il faut les espacer suffisamment pour faciliter leur découpe et les placer du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d'une montre, afin de susciter une dégustation progressive. 

2) LE PLUS TENDANCE : LE PLATEAU À THÈME

Plateau identitaire : réunir des fromages AOP issus d'une région française (Auvergne, Savoie, Jura…). C'est le plateau « découverte » par excellence, à proposer à l'issue d'un menu composé sur le même thème.

Plateau par famille : les pâtes molles, les pâtes persillées… Le plateau par type de fromage est parfait pour organiser un repas dégustation entre amis, avec, à la clé, des comparaisons de saveurs et de textures.

Plateau par type de lait : fromages AOP au lait de vache uniquement, ou tout brebis ou encore tout chèvre. L'idéal pour comparer à partir d'un même lait, la diversité des goûts qui peut en résulter selon les terroirs et les savoir-faire fromagers.

3) LE PLUS POINTU : LE FROMAGE UNIQUE

Proposer un seul fromage, en ne transigeant pas sur la qualité : à acheter chez un fromager qui conseillera sur l'affinage et la saison. Le plus spectaculaire ? Le brie de Meaux ou le brie de Melun entier ! On peut également décliner un seul fromage en jouant sur différents affinages ou différents fabricants, à l'instar respectivement des dégustation verticales et horizontales pour les vins.

QUATRE RÈGLES UNIVERSELLES POUR RÉUSSIR

SON PLATEAU DE FROMAGES AOP :

1 Veiller à utiliser un plateau qui ne donne aucun goût au(x) fromage(s), en évitant notamment le métal.

2 Avant de servir les fromages, les laisser s'épanouir pendant au moins 1 h 30 à température ambiante.

3 Disposer sur le plateau plusieurs couteaux (au moins un par famille pour ne pas mélanger les saveurs).

4 Proposer enfin un assortiment de pains, du vin et éventuellement des fruits frais ou en confiture pour la dégustation. 

A propos du CNIEL : Le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière créé en 1973 est l'Interprofession qui réunit les producteurs et les transformateurs de lait pour décider et conduire ensemble des actions collectives au service de la filière laitière. Il a pour principales missions : d'organiser les relations économiques entre producteurs et transformateurs, coordonner des programmes de recherche et promouvoir les produits laitiers auprès des consommateurs.

A propos du CNAOL : Le CNAOL regroupe l'ensemble des Organismes de Défense et de Gestion (ODG) des AOC Laitières françaises. 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficient de la reconnaissance en Appellation d'Origine Contrôlée en France. Le CNAOL défend et promeut les Appellations d'Origine laitières. Il a également une mission importante en matière de conseil, de représentation et de défense des ODG dans les instances françaises, européennes et mondiales

www. fromages.aop.com