Vendre son restaurant gastronomique est donc une action quelques peu difficile qui nécessite une préparation au préalable. Quatre conseils de la part de Thomas DURUFLE, le directeur de l'enseigne KYLIA Commerce, spécialiste et leader de la vente de restaurants en France.

1. Réfléchir à son positionnement

Bien se connaître c'est être capable de cibler le profil d'acquéreur qui aura envie de reprendre et faire perdurer l'esprit de son établissement. "Un chef cuisinier qui exploite un restaurant gastronomique ou semi gastronomique a développé une clientèle spécifique. Une clientèle à son image.Son établissement est un lieu de destination. Avoir analysé le profil de sa clientèle et son flux est primordial pour déterminer quels sont les repreneurs qui pourraient être susceptibles d'être intéressé par son affaire : un autre chef de cuisine, un profil d'investisseur, un second de cuisine salarié ?" Bien se poser ces questions pour entamer une démarche dynamiquede mise sur le marché de son affaire.

2. Prévoir un délai de vente plus long que pour un restaurant classique

Le profil de repreneur potentiel est plus généralement un chef cuisinier de compétences gastronomiques. Ce profil est assez rare et le délai de vente est donc quelques peu plus long… Anticipez-le !

Ne sont pas concernés les établissements bénéficiant d'un emplacement exceptionnel, d'un loyer exceptionnellement faible, des établissements se prêtant tout particulièrement à une transformation en brasserie bistrot : Restaurant avec licence IV, avec une destination du bail de bar restaurant et bénéficiant d'une terrasse et un emplacement se prêtant à l'exploitation d'une brasserie….

3. Faites-en sorte que votre restaurant puisse fonctionner sans vous !

Dans le monde de la restauration gastronomique, tout repose sur la personnalité du chef ainsi que ses compétences. Pour élargir le spectre d'acquéreurs susceptibles d'être intéressé par votre affaire, désengagez-vous progressivement de votre affaire…. Assez difficile mais nécessaire…. Donnez plus de responsabilités à votre second par exemple…, pour que la cuisine garde le même niveau de qualité après votre départ. "Cela se prépare plusieurs années à l'avance et suppose d'avoir développé une relation de confiance avec votre second. Mieux, il faut lui donner l'envie de rester après votre départ et de développer ses compétences en solo. Lorsque l'acquéreur n'est pas chef lui-même, intéresser le second au capital de l'entreprise est un bon moyen de stimuler son implication."

4. Une politique de ressources humaine pérenne

La stabilité de votre personnel, son ancienneté, une politique de recrutement étudiée, une masse salariale cohérente au regard du chiffre d'affaires, un état d'esprit d'équipe avec une bonne ambiance de travail sont des facteurs clés de succès à mettre en évidence au moment de la cession.

Persuadez le futur acquéreur qu'à votre départ, le niveau de chiffre d'affaires sera maintenu !