La vente d'un restaurant gastronomique est un exercice quelques peu complexe qui nécessite une préparation à la cession. Quelques conseils de la part de Thomas DURUFLE, le directeur de l'enseigne KYLIA Commerce, spécialiste et leader de la vente de restaurants en France.

1. Anticiper un délai de commercialisation plus long que pour un restaurant traditionnel

Le profil de repreneur potentiel est plus restreint que pour un restaurant traditionnel ou un restaurant rapide. Les restaurants gastronomiques à la vente intéressent principalement des chefs cuisiniers de compétences gastronomiques équivalentes…. Ce profil est assez rare et le délai de commercialisation est donc quelques peu plus long… Anticipez le !

Ne sont pas concernés les établissements bénéficiant d'un emplacement exceptionnel, d'un loyer exceptionnellement faible, des établissements se prêtant tout particulièrement à une transformation en brasserie bistrot : Restaurant avec licence IV, avec une destination du bail de bar restaurant et bénéficiant d'une terrasse et un emplacement se prêtant à l'exploitation d'une brasserie….

2. Faites-en sorte que votre restaurant puisse fonctionner sans vous !

Dans le domaine de la restauration gastronomique, tout repose sur la personnalité du chef ainsi que ses compétences. Pour élargir le spectre d'acquéreurs susceptibles d'être intéressé par votre affaire, désengagez-vous progressivement de votre affaire…. Complexe bien évidemment mais nécessaire…. Faites en sorte que votre établissement puisse tourner sans vous… Impliquez fortement votre second par exemple…, pour que la cuisine garde le même niveau de qualité après votre départ. "Cela se prépare plusieurs années à l'avance et suppose d'avoir développé une relation de confiance avec votre second. Mieux, il faut lui donner l'envie de rester après votre départ et de développer ses compétences en solo. Lorsque l'acquéreur n'est pas chef lui-même, intéresser le second au capital de l'entreprise est un bon moyen de stimuler son implication."

Plus vous aurez su déléguer, plus votre affaire intéressera un profil d'investisseur. Encore faut-il que votre affaire ne soit plus dépendante de vous.

3. Mener une politique de ressources humaine équitable sur la durée

La stabilité de votre personnel, son ancienneté, une politique de recrutement étudiée, une masse salariale cohérente au regard du chiffre d'affaires, un état d'esprit d'équipe avec une bonne ambiance de travail sont des facteurs clés de succès à mettre en évidence au moment de la cession.

Plus vous pourrez persuadé un acquéreur qu'à votre départ, le niveau de chiffre d'affaires sera maintenu, mieux vous vendrez !